פאי לימון

לבצק פריך:

1. במעבד או מזון או במיקסר עם וו הגיטרה מערבבים חמאה, קמח, אבקת סוכר, אבקת שקדים ומלח- עד לקבלת פירורים דקים ללא גושי חמאה.

2. מוסיפים את החלמון והביצה עד לקבלת בצק חלק (שימו לב לא לערבב מעבר לזה, כדי שהבצק יישאר פריך).

3. מעבירים את הבצק למשטח, משטחים אותו לעיגול דק (כמו פיתה), מניילנים בניילון נצמד ומכניסים לקירור במקרר של שעה לפחות (אם אתם ממהרים שימו במקפיא).

4. אחרי הקירור מרדדים את הבצק הקר על משטח מקומח היטב לעיגול גדול (הוא צריך להיות יותר גדול מתבנית הפאי כדי לכסות גם את השוליים שלו). עובי הבצק צריך להיות כ-1/2 ס"מ.

5. מרפדים את התבנית (אפשר להיעזר בסרטון הדרכה), ומהדקים את הבצק היטב סביב השוליים, כך שהבצק יגע בפינות התבנית ב90 מעלות. מסירים את השוליים בעזרת סכין חדה וחלקה (לא משוננת).

6. מכווצ'צ'ים נייר אפייה ומסדרים על הקלתית. שמים מעל שעועית או חומוס (משמש כמעין משקולת כדי ששולי הבצק לא ינחתו באפייה). אופים את הקלתית באפייה עיוורת בתנור שחומם מראש על 170 מעלות כחצי שעה. לאחר מכן מסירים את המשקולת (השעועית/חומוס) ומחזירים לאפייה סופית של עוד כ-10 דקות. הקלתית צריכה לצאת מוזהבת ולא כהה מדי.

לקרם לימון:

1. ראשית משרים את דפי הג'לטין במים קרים מאוד למשך 10 דקות (מהתמי 4 זה מספיק קר), עד שהדפים מתרככים. אם אתם משתמשים באבקה- אז בקערית קטנטנה מערבבים היטב את האבקה עם המים ומכינים למקרר עד שהתערובת מתמצקת למרקם ג'לי. מוציאים את הג'לטין שהתמצק מהמקרר רק כשנצטרך להשתמש.

2. בקערה חסינת חום (נרוסטה למשל) נשקול את החמאה, אבקת סוכר ומיץ הלימון. אם יש לכם את מיקסר קוקינג שף של קנווד, שמים בו את החמאה, אבקת סוכר ומיץ הלימון, מחברים לו את וו הפלסטיק שנראה כמו וו גיטרה+ וו קטן שמנקה דפנות, על מהירות 1 וחום של 50 מעלות- עד שהחמאה נמסה.

3. בסיר קטן נמלא מים כרגע גובה מהסיר ונביא לרתיחה. נניח עליו את הקערה (פעולה זו נקראת בן מארי)- עד שקוביות החמאה ימסו לגמרי. אפשר לערבב כל כמה דקות כדי לזרז את התהליך.

4. בינתיים בקערה נפרדת נערבב את הביצים עם מטרפה ונוסיף אותם לקערה שמעל האש ברגע שהחמאה נמסה. כעת לא עוזבים את האש ומערבבים כל הזמן את הקרם בעזרת מטרפה. לא צריך לערבב מהר, אלא לדאוג שהקרם יהיה כל הזמן בתנועה. אחרת הוא הביצים יתחילו להתבשל מהחום של האדים. איך יודעים מתי הקרם מוכן ומספיק סמיך? או שמודדים עם מדחום שיגיע ל82 מעלות, או לפי העין- כשאנחנו מערבבים עם מטרפה והקרם לא ממשיך להסתובב כמו בהתחלה, כלומר הוא עושה חצי סיבוב ונעצר מפני שיש התנגדות. אם יש לכם את מיקסר קוקינג שף של קנווד פשוט הוסיפו את הביצים והמשיכו לערבב עד חום 50. אחרי מספר דק- הגבירו את החום ל82 מעלות עד שהקרם מסמיך כפי שכתבתי הנ"ל.

5. מעבירים את הקרם לקערה עמוקה או מד ליטר, מוסיפים את הג'לטין וטוחנים בעזרת בלנדר מוט- עד שהקרם יהיה חלק והג'לטין נמס לתוכו.(קוקינג שף- כבו את המיקסר, הוסיפו את הג'לטין וטחנו עם בלנדר מוט). שופכים את הקרם מעל תחתית הפאי, מכסים בניילון נצמד ומכניסים לקירור של 3 שעות לפחות עד שהקרם מתייצב.

אופציה נוספת- מעבירים את הקרם לקופסא, מכסים עם ניילון נצמד (שהניילון יגע ישירות בקרם), סוגרים ושומרים במקרר עד שנרצה להרכיב את הפאי.

למרנג:

1. באותה פעולה של הבן מארי (חימום באמצעות אדים) שוקלים לקערה חסינת חום את החלבונים והסוכר ושמים על סיר עם מים רותחים על האש.

2. מערבבים את החלבונים והסוכר עד לטמפ' של 50-55 מעלות. אפשר להרגיש עם אצבע נקייה אם גרגרי הסוכר נמסו והמסה חמימה.

3. מעבירים את החלבונים לקערת המיקסר, מקציפים עם וו ההקצפה על מהירות גבוהה עד לקבלת מרנג יציב, לבן ומבריק. אם יש לכם את הקוקינג שף- שוקלים את הסוכר והחלבונים יחדיו לתוך המיקסר (עם בלון ההקצפה) ומפעילים אותו על מהירות 1 על 35 מעלות. אחרי מספר דקות מגבירים את החום ל-50 מעלות עד שכל הסוכר נמס ומעבירים למהירות גבוהה עד לקבלת קציפת מרנג יציבה, חלקה ומבריקה.

4. מזלפים או מניחים פריסטייל את המרנג על הפאי ושורפים אותו בעדינות עם ברנר.